Turkiye’nin bircok yoresindeki evlerde, temizlik, alisveris, yemek ve tatli hazirliklariyla bayram telasi yasaniyor. Corekler, borekler, gecmisten bugune tadi degismeyen serbetli, sutlu tatlilar, bayram gunlerine senlik havasi katiyor.
Bayrami bayram yapan tatli ve yemek hazirliklarini, gelen misafirlere yapilan ikramlarla yasanan yorgunluklari, “eline saglik” diyen mutlu yuzler unutturur. Ayri bir beceri . ve zaman isteyen yoresel yemekler daha bayram oncesinde misafirlerin yuzleri gulsun diye usenmeden yapilir. Bayramlarda her evde benzer telaslar yasanir. Anne-baba ozlemi; uzun zamandir beklenen torunlara, yegenlere hasret, birkac gunluk guzel bayram gunlerinde sona erer. Anneler, sofralar senlensin diye tatlilar yapip borekler acarken, gozleri de yoldadir. Bayramlarda es, dost ve . akraba ziyaretleri artarken, evlerde yemek ve tatli pisirmek icin hummali calismalar yapilir. Dunyanin sayili mutfaklari arasinda bulunan ve tatlidan tuzluya yuzlerce tarif barindiran Turkiye’de, en guzel yemekler bayram gunlerinde sofralardaki yerini aliyor. Bayram sofralarini her yorenin kendine ozgu tarifleri ve tatlilari suslerken, yemeklerin ikram sekli de buyuk onem tasiyor. ERZURUM’DA KADAYIF DOLMA Erzurum’da bayram sofralari ayran asi corbasi, su boregi, yaprak sarmasi, lor dolmasi, cevizli kete ile senlenirken, kadayif dolmasiz bayram sofrasi dusunulemiyor. Yuzyillar otesinden gelerek Erzurum mutfagina damgasini vuran “kadayif dolmasinin” tescili amaciyla calisma yapan Erzurumlular icin bu lezzet vazgecilmez... Kadayif dolmasi, kadayifin icine dovulmus ceviz ici konularak dolma gibi sarilarak yapiliyor. Sonra yumurtaya batirilarak yagda kizartilan kadayiflar onceden hazirlanmis serbete atilip, suzulerek servis yapiliyor. Erzurum’da yemeklerin bayramdan 3 gun once yapilmaya baslandigini soyleyen Kultur ve Turizm Muduru Fikret Ozturk, yorede Ramazan Bayrami’nda es, dost ve akraba ziyaretlerinin yogun olarak yasandigini ve ziyarete gelen misafirlere ozel ikramlar yapildigi belirtti. KAZ PiLAVI Ardahan Kultur ve Turizm Mudurlugu yetkilileri, kentte bayrama ozel olarak katmer, hengal, mavis ve etir (kaz pilavi) yemeklerinin yapildigini, bayram tatlisi olarak un helvasi, baklava, sutlac ve elma dolmasinin tercih edildigi; Ardahan’da kaz dolmasiz bir bayram sofrasi dusunulemeyecegini belirttiler. Ardahanlilar, kazi bir tencerede su ile 40-45 dakika hasladiktan sonra, suzdurerek sudan cikarip, 8 parcaya ayirarak bir kapta bekletiyor. Kazin pisme suyundan 6 bardak tencereye suzdurulup, bu suyla bulgur pilavi pisiriliyor. Pilav 10 dakika dinlendikten sonra tahta bir kasikla ezmeden karistirilip, bir servis tabagina aktarilip, uzerine kaz parcalari konularak servis ediliyor. ERZiNCAN’DA BAYRAM MUTFAGI Erzincan Kultur ve Turizm Muduru Metin Cankaya, bayramda Erzincanlilarin yoresel yemek ve tatlilara cok onem verdigini soyledi. Erzincan’in hamur isi yemekleriyle one ciktigini ifade eden Cankaya, bayram sofralarinda un corbasi, yaprak sarmasi, kabak kurusu sarmasi, gendime corbasi ve su boreginin mutlaka bulundugunu vurguladi. Acem mutfaginin izlerini tasiyan Erzincan mutfagi, bulgur yemekleri acisindan da zengin bir menuye sahip. Hayvancilik ve tarimin yayginligi Erzincan’da hem et hem de sebze yemeklerinin farkli tariflerinin olusmasini saglamis. Yaprak dolmasi, eksili corba ve kete, bayram spesiyalleri arasinda bulunuyor. Tatli, Erzincanlilar icin de bayram sofralarinin olmazsa olmazi... Ozellikle kayisiyla yapilan gasefe adli tatli ve hosaf, ozel gun sofralarinin vazgecilmezleri arasinda yer aliyor. . MUS’TA HAZuT DOLMALARI HAZIR Mus’ta bayram oncesi her evde, yoresel yemekler neredeyse hazir... Kultur ve Turizm Mudurlugunden alinan bilgiye gore, Mus koftesi, hazut dolmasi, kircikli kalem dolmasi ve keskek, bayram sofralarinin vazgecilmezleri arasinda... Mus’ta Bayram namazindan once hazir edilen Hazut Dolmasi’nin tarifi soyle: “Yagli et iyice cekilir. Pirincle karistirilir, iyice yogrulur. Kelem (Lahana) suda iyice haslandiktan sonra ufak ufak parcalara bolunur. Pirincle karistirilmis etin uzerine sonradan sumak ekilir, lahanalarin icine konularak sarilir. Comleklere (toprak tencere) konularak haslanir. Tabaklara dizilir, uzerine yag dokulerek yenir. BiNGOL’DE TUTAMAC VE KELDOS Bingol’de bayramlarda en cok tutamac, mastuva, keldos ve icli kofte tercih ediliyor. Kultur ve Turizm Mudurlugu yetkilileri, Bingol’de bayramlarda en cok undan yapilan tutamacin, pirinc ve ayrandan yapilan mastuvanin, mayali undan yapilan keldos yemeginin tuketildigini belirtiyor. Mastuva, pirince ayran ilave edilerek yapiliyor. Bir tencerede ayran ve pirinc karistirilarak atese oturtuluyor. Ayranin bozulmamasi icin kaynayincaya kadar tahta kasikla surekli karistiriliyor. Kaynadiktan sonra karistirma islemi birakilarak kati hale gelinceye kadar pisiriliyor. KARS’IN EKSiLi ET YEMEGi Kars’ta, domates ve etten yapilan yoreye ozgu eksili et yemegi, yesil mercimek ve eristeden yapilan eristeli pilav ile elma ve cevizden yapilan elma dolmasi, en cok tercih edilen bayram yemekleri arasinda yer aliyor. Karslilar icin bayramin vazgecilmez lezzeti elma dolmasinin tarifi soyle: “Elmalarin sebze dolmalarinda oldugu gibi icleri, cekirdekleri alinarak oyulur. Elmalarin oyulan kismina ezilmis ceviz ici ve pudra sekerinden alabildigi kadar konulur. Bu sekilde hazirlanan elmalar, agzi kucuk ve kapali bir kaba sirayla yerlestirilir, uzerine bir kasik yag ve bir bardak su ilave edilip tencerenin kapagi sikica kapatilir. Elmalar . yumusayincaya kadar iyice pisirilir. istege gore sicak veya soguk servis yapilir.” IGDIR’DA BALIK COREGi Igdir’da, bayram gunleri hemen her evde balik coregi bulunuyor. Ceviz ve hamurdan yapilan ve balik sekli verilen bu corek, bolge insaninin bayramlarda olmazsa olmazi... Ayrica, revani, baklava ve dilber dudagi, bayramlarda evlerde hazirlanan ve ikram edilen tatli turleri arasinda yerini aliyor. KOCAELi’NiN UMAC CORBASI Sanayi bolgesi oldugu icin yurdun dort bir yanindan goc alan Kocaeli, ulkenin mozaigini yansitan zengin bir mutfaga sahip. Kocaeli Kultur ve Turizm Muduru Adnan Zamburkan, yurt ici gocun yani sira bolgeye Yugoslavya, Makedonya, Bulgaristan gibi ulkelerden de goc olmasinin Kocaeli mutfagindaki zenginligi artirdigini soyledi. Zamburkan, yoreye ait en belirgin yemeklerin Kandira’da yapilan “mancarli pide” ile “Gebze mantisi”, “umac corbasi”, “pismaniye” ve “keten helvasi”, “simit dolmasi” oldugunu soyledi. Bolgede ozel gunlerde en cok tercih edilen yemeklerse sunlar: Umac Corbasi: Yagda kavrulan soganin uzerine rendelenmis domates ve sicak et suyu ya da tavuk suyu . ilave edilir. Ayri bir kapta su ve unla hazirlanan hamur, kucuk kucuk sehriye seklinde kirilarak kaynayan karisima katilir. Daha sonra bir tavada kizdirilan tereyagina nane katilarak corbanin uzerine dokulur ve servis yapilir. Gebze mantisi: Mayasiz hamurdan ince yufkalar acilir. Acilan yufkalar kucuk kucuk kareler halinde kesilir. Kare yufkalar tavukla hazirlanmis pilavla bohca gibi kapatilip tepsiye dizilir. Firinda kizartilan bohcalarin uzerine tavuk suyu gezdirilir ve tavugun beyaz etlerinden dizilerek servis yapilir.” HATAY’DAN KOMBE TATLISININ KOKUSU YAYILIYOR Adana ve Hatay’da da bayram gunleri, zengin kulturun de etkisiyle degisik lezzetlerle susleniyor. Adana’da bayram sofralarindan eksik olmayan ve misafirlere ikram edilen yoresel yemeklerin basinda, icinde un, yumurta, tuz, salca ve erik eksisi bulunan yuksuk corbasi geliyor. Yuksuk corbasi, manti gibi hazirlanip nohutla pisirilerek servis yapiliyor. KABAK CiTMESi TARiFi Kabak cintmesi de kentin ozel yemekleri arasinda yer aliyor. Zeytinyaginda cok az kavrulan sogan ve salcaya kup halinde kesilen kabaklarin eklenmesiyle su eklenerek pisirilen yemek, bol baharat ve uzerine sarimsakli yogurt eklenip, sivi yagda kirmizi pul biberle hazirlanan sos dokulerek servis yapiliyor. Tas kadayif ve Karakus tatlisi, Adanalilarin vazgecilmez bayram tatlilari arasinda yerini aliyor. HATAY Zengin bir mutfak kulturune sahip Hatay’da, her bayram her evde eksi asi, oruk gibi yemek ve mezelerin yani sira kombe tatlisi . yapiliyor. Hosgoru ve dayanismanin sembolu kentte, bayram ikramlarina ozel onem veriliyor. Kentte, Ramazan Bayrami’nin yaklasmasiyla her kose basindaki firindan, kadinlarin malzemesini evde hazirladigi ve pisirilmesi icin firina gonderdigi kombe tatlisinin kokusu yayiliyor. Pudra sekeri, damla sakizi, susam, sut, mahlep, Hindistan cevizi ile yapilan kombe, bayramda her evin olmazsa olmaz tatlilari arasinda yer aliyor. Bayrama kisa bir sure kala evde hazirlanan malzemeler, daha cok firinlara gonderilerek pisiriliyor. AYDIN Aydin’da baklava ve kabak tatlisi siparislerinde, Ramazan Bayrami nedeniyle artis yasaniyor. Aydin’da 32 yildir baklavacilik yapan Mahmut Sir, “ulkemizde Ramazan denildigi zaman akla hemen baklava gelir. Onun icin satislarimiz artar” dedi. Bayram icin . cok fazla baklava siparisi aldiklarini, ancak gunluk yapip, gunluk sattiklari icin butun siparisleri kabul edemediklerini belirten Sir, Aydin’in en eski tatlisinin, kuzu etinden yapilan “boyun tatlisi” oldugunu ifade etti. Sir, bu tatlinin unutulmaya yuz tuttugunu ve unutulmamasi icin tatli yarismalarinin duzenlenmesi gerektigini kaydetti. Aydin’da 39 yildir kabak tatlisi yapan Selim Can da Ramazan Bayrami oncesinde kabak tatlisi siparislerinin artigini ifade ederek, “izmir, istanbul ve Ankara’ya kadar siparis gonderiyoruz” diye konustu. TEKiRDAG’DA EV BAKLAVASI Arastirmaci Yazar Sezai Gencoz, Tekirdag’da yoresel yemeklerin eskiye gore daha az kullanildigini belirterek, ozellikle televizyonlarda verilen yemek tariflerinin kulturel yemeklerin azalmasinda etkili oldugunu soyledi. Gencoz, bayramlarda Tekirdag’da . ozellikle ev baklavasi, kadayif, peynir tatlisi, zerde ve revani tatlisi yapildigini ifade etti. Gencoz, tarhana corbasi, yogurtlu borani, sulu kofte, Tekirdag koftesi, cizleme, borek, kesme makarna, kuskusun vazgecilmez bayram yemekleri arasinda oldugunu soyledi. DOGU KARADENiZ Trabzon’da, yaklasan bayram oncesinde geleneksel ev baklavalari hazirliklari basladi. Ozel ince yapisiyla ve bol Karadeniz findigiyla dikkat ceken ev baklavasinin, bayram sofralarinin en onemli ikram urunu olmayi geleneksel olarak bu bayramda da surdurecegi ifade edildi. Ayrica ‘beton helva’ olarak anilan ve bayramin yani sira diger gunlerde de buyuk ragbet goren tahin helvasi, bayram sofralarindaki yerini alacak. Rize’de, genellikle lahana sarmasi, tursu tava ve kara lahanadan . yapilan yoresel yemekler bayram sofralarinin demirbasi olurken, bu yemeklere, yoreye ozgu olan ve kokulu kara uzumden yapilan “pepecura” tatlisi eslik ediyor. Giresun’da, Ozel gunlerin en onemli yoresel yemegi “samatsa” pisirme hazirliklari simdiden basladi. Samatsa, misir unu, sut ve kokulu kara uzum pekmezinden yapiliyor. Bayram icin imece usulu baklava acmaya da baslayan Giresunlular, findikli kabak, elma tatlisi, kara lahana ve uzum asmasi yapragi sarmasi yapmak icin alisverislerini hizlandirdilar. Gumushane’de de bayram namazindan sonra bayramlasmaya gelenlere ikram edilen borek ve eristeler icin yufkalar aciliyor. Bayram kutlamalarina gelenlere, undan yapilan helvanin yani sira yufkayi rulo haline getirdikten sonra, tereyaginda kizartarak, uzerine dokulen sarimsakli yogurtla yapilan borek de konuklara ikram ediliyor. Her gun bir evde toplanarak imece usulu tatlilar yapan Artvinli kadinlar, burma tatlisi, mekik tatlisi, laz boregi, baklava, yalanci sarma ve su boregi yaparak bayrama hazirlaniyorlar. Ozellikle sahil yerlesim yerleri olan Hopa ve Arhavi ilceleri ile Kemalpasa beldesinde ev kadinlari meshur laz boregi . aciyorlar. MALATYA KOFTESi Malatya’da misafirlere servis edilecek tatlilarin yani sira lahana sarmasi, iri kofte, kombe ve yogurtlu corba da bayram icin onceden hazirlaniyor. Malatyali kadinlar, lahana sarmasi, iri kofte, kombe, yogurtlu corba gibi yemeklerini arefe gununden hazirlamayi tercih ediyor. Agirlikli olarak bulgurun kullanildigi Malatya’da, bayram icin yufka ekmegi pisiren kadinlar . bir araya gelerek yardimlasiyor. Bayram ekmekleri icin imece usulu calisan komsular, bayram tatlilari ve baklava acilmasinda da birbirlerine yardim ediyorlar. ELAZIG’DA HARPUT KOFTE VE GOMME Elazig’da bayramda yapilan yemekler arasinda ilk sirayi Harput kofte, dogme corbasi, icli kofte ve gomme alirken, tatlilarda ev baklavasi tercih ediliyor. Cografi sartlari ve tarihi mirasi ile zengin bir mutfak kulturune sahip olan Elazig’da, ozellikle bayram gunu kahvalti buyuk yer tutuyor. Ramazan ayi boyunca kahvalti yapilmadigini goz onune alan Elaziglilar, bayram namazindan sonra kahvaltiya onem veriyorlar. Elazig’da bayram yemeklerinin vazgecilmezi arasinda bulunan Harput kofte, hemen hemen tum evlerde yapiliyor. Dogranmis kuru sogan, yagsiz kiyma, maydanoz, biber, tuz ve ufak bulgur suyla bir kapta iyice yogrulup elde edilen hamurdan findiktan biraz buyuk olarak alinan parcalara sekil verilmesiyle yapilan kofteler, ayri bir tencerede kaynayan yagli ve salcali suyla kaynatilarak pisiriliyor. Kentte bir cesit borek olarak tabir edilebilen gomme de geleneksel damak tatlari arasinda bulunuyor. EDiRNE’DE BOREK Bircogu gunlerce ugras gerektiren yemek kulturune sahip olan Edirne’de bayram sofrasina, en cok kara kavurma, ciger sarma, hunkar begendi, kuzu kapama, terbiyeli et, kimyonlu et, lahana sarmasi, patlican musakka ve eksili kofte eti getiriliyor. Turk Mutfagi ve Edirne’den Yemek Kulturu adli kitabin yazari Muserref Gizerler, Edirne’nin, gecmiste var olan yemek turlerini . hala korudugunu soyledi. Bayram sabahlarinda boreklerin de ayri yeri ve tadi oldugunu ifade eden Gizerler, soyle devam etti: “Kiymali tepsi borekleri, peynirli pogaca boregi, tavuklu kandilli manti, kuru manti, su boregi ve bulgurlu kol borekleri kent mutfaginda hala gorulmektedir. Kirsal kesim ve tatar geleneklerinden gelen, kobete, cig borekle beraber, akitma, . manti, kesme makarna ve kuskus bulunmaktadir. Tatlilarda, bademli baklava, cevizli oturtma, sepet hurma, dilber dudagi, un helvasi, asure, zerde, pelte, gullac, badem ezmesi bilinenler arasindadir.” KONYA’DA BAYRAM YEMEGi Konyali ev hanimlari bayram yemegi olarak en cok yogurt corbasi, butumetli patlican, su boregi ve baklava hazirliyor. unlu Turk Mutfagi Uzmani Dr. Nevin Halici, Konya’da ilk bayram yemeginin bayram namazindan donuldukten sonra tum aile bireylerinin katilimiyla yendigini anlatti. Halici, Konya bayram yemeklerinin, binlerce yillik yemek kulturunden suzulup gelen damak tadi ve begenilerin izlerini tasidigini ifade etti. Halici, Konya’da bayram yemegi menusunun yogurt corbasi, butumetli patlican, su boregi ve baklavadan olustugunu kaydetti. Halici, su boregi ve baklavanin gunler oncesinden hazirlanmasiyla diger yemeklerden ayrildigini ifade ederek, su boregi hakkinda su bilgileri verdi: “Konya’da su boregi, cok ince yufkalardan 6 altta 6 da ustte olmak uzere 12 adet kullanilir. Katlar asla birbirine yapisik olmaz, Bu nedenle ele ya da catala alinan Konya su boregi titrer. Yufkasi 2 dakika haslanir. En buyuk ozelliklerinden biri de mangalda, komur atesinde pisirilmesidir. iddia ediyorum, gerek goruntu, gerekse lezzet acisindan su boregi yapiminda Konyali hanimlarla kimse yarisamaz.” iZMiR’DE EKMEK DOLMASI izmir’in Ramazan ayi ve bayramina iliskin en ozel tatlarinin basinda, ilk kez duyanlarin biraz “tuhaf” buldugu ekmek dolmasi geliyor. Turk mutfaginda zeytinyagli ve etli olmak uzere sayisiz secenege sahip olan dolma, izmir’de sadece ramazana ozgu bir tat olarak ekmek icinde pisiriliyor. Giderek unutulan bir lezzet olmasi nedeniyle, eskisi kadar rahatca bulunamasa da izmir’de hala bazi firinlar, sadece ramazan ayinda “dolmalik ekmek” olarak bilinen ozel ekmek uretimini surduruyor. KAPAKLI EKMEK, CEViZ, . KIYMA VE TARCIN Daire seklindeki dolmalik ekmegin uzerinde ikinci bir daire bulunuyor ve ekmegin ortasindaki bu kucuk daire, bicak yardimiyla bir kapak gibi cikariliyor. Kapak ayrildiktan sonra ekmegin ici sadece kabuk birakilana kadar cikarilip ufalaniyor ve ufalanan ekmek iclerine, onceden hazirlanmis kiyma, sogan, ceviz, karabiber, kus uzumu, tarcindan olusan karisim eklenerek tekrar ekmegin icine yerlestiriliyor ve kapak kapatiliyor. Hazirlanan dolma, su dolu genis bir tencerenin uzerine yerlestirilen metal bir suzgece alinarak, kisik ateste buharda 1 saat kadar pisiriliyor ve adeta bir pasta gibi dilimler halinde servis ediliyor. izmirlilerin buyuk bolumu, bayram menulerine ekmek dolmasi yemegini ekleyerek, bu geleneksel yemege 11 . ay sonra gorusmek uzere veda ediyor. GAZiANTEP’TE YUVARLAMA Ramazan Bayrami’nda Gazianteplilerin vazgecilmez yemegi olan yuvarlamanin hazirliklari hemen her evde devam ediyor. Gaziantep’te, Ramazan Bayrami’nda ev halkinin sabah kahvaltisi yerine yemeyi tercih ettigi ve ozellikle misafirlere yapilacak ikramlarda onemli bir yer tutan yuvarlamanin hazirliklarina baslandi. Gaziantepli ev hanimi Sultan Yagmur, Gaziantep’te bayram sabahi her evde yuvarlamanin yendigini belirterek, yuvarlamanin hazirlanisini soyle anlatti: “Pirincler cekilerek un haline getirildikten sonra, icine bir miktar karabiber konularak cig koftelik et ile yogrulur. Nohut buyuklugunde yuvarlanan kofteler haslanir ve bir kenarda beklemeye alinir. icine et ve nohut konularak hazirlanan et suyuna haslanan kofteler atilir ve kaynatilir. Kofteler pisince, icine yumurta ve et suyu ile daglanan yogurt aktarilir ve bir miktar kaynatildiktan sonra ocaktan indirilir. Daha sonra uzerine yag ve nane dokulerek servis yapilir.” COREK BAYRAMI Kahramanmaras’ta asirlardan beri ramazan bayramlarinda yapilan geleneksel ‘Bayram Coregi’ son yillarda artan talep uzerine buyuk bir sektor haline donustu. Son 10 yila kadar daha cok ramazan ayinin son 15 gununde imal edilerek, bayram gunlerinde evlerde konuklara hosaf ile birlikte ikram edilen bayram corekleri, bayramlarda cok fazla tuketilmesi nedeniyle bayrama da ismini vermis durumda. Yorede, coreklerin tuketiminin fazla olmasi nedeniyle Ramazan Bayrami ‘Corek Bayrami’ olarak da adlandirilirken, coregin son yillarda Ramazan Bayrami disinda kalan zamanlarda da tuketiminin artmasi nedeniyle unlu mamuller ureten 18 adet tesis kuruldu. SAKARYA’DA iNCiR UYUTMA TATLISI Sakarya’da bayrama ozgu yoresel yemek ve tatlilar arasinda, ilcelere gore degisen aliskanliklara ragmen keskek, dartili keskek, kivrim baklava, ure tatlisi, lokum ekmegi ve incir uyutma tatlisi yoresel yemek ve tatlilar olarak bayram sofralarini susluyor. Osmanli kulturunun izlerini tasiyan mutfagiyla taninan Sakarya’da vezir parmagi, kemalpasa tatlisi, sambaba, sekerpare, tel kadayif, gullac ve sutlacin yani sira, incir uyutmasi, kusburnu tatlisi, uhut tatlisi, kivrim baklava tarakli da sofralardaki yerini aliyor. incir uyutma tatlisinin tarifini ev hanimi Kadriye Guven (67) soyle anlatti: “Once inciri bir tabaga kucuk kucuk dograriz. Daha dogrusu dorde bolebiliriz. Yapacagimiz miktara gore sutun miktarini ayarlayip ayrica kaynatiriz. Sekerini ilave ettikten sonra incirlerin uzerine dokeriz. Daha sonra tabagin agzini kapatarak sobanin kenarinda bir beze sararak yaklasik 5 saat bekletiriz, yani uyuturuz. Boylelikle incir uyutmasi servise hazir hale gelmis olur.” Kaynarca yoresinde bayramda konuklara ikram edilecek yemeklerin basinda, ilceye ozgu tadiyla dartili keskek geliyor. Sutun kaymaginin biriktirilip kizartilmasiyla elde edilen darti, keskek ve yemeklerde sos olarak kullaniliyor. VAN’DA DA EV BAKLAVASI BAYRAM TATLILARININ VAZGECiLMEZi Van’da bayramlarinda sofralarda, ayran asi, Grut asi, Sile, Keledos, Sengeser, Murtuga, Kurut koftesi, uzum asi, Cilbir, Eksili, Ciger koftesi, Van baklavasi, Van pastasi, isbabyan, Kavut, Paluza, Comlek yahnisi yerini alir. Van’da da ev baklavasi bayram tatlilarinin vazgecilmezidir. Bayramdan bir gun once hazirlanan baklavalar, bayram sabahi dokulen serbetin ardindan ikrama hazir hale getirilir. ZONGULDAK’TA UGMAC CORBASI Zonguldak’ta yoresel yemekler kent merkezlerinde unutulmaya yuz tutmus olsa da Ramazan Bayrami’nda ozellikle kirsal kesimlerde hazirlanan beyaz baklava, misir keskegi, yagli hosaf, sirkeli kofte, pelvaza, eksili kofte, kabak gozlemesi ve ugmac corbasi bayram sofralarini suslemeye devam ediyor. Su boregi, kabakli borek, bazlama, cizleme, komec ekmegi, tarhana corbasi, pide turleri, malay, cevizli ev makarnasi ve misir ekmegi gibi yiyecekler yorenin unlu urunlerden yapilan yemekler arasinda bulunuyor. . Bolgede bayramlarin geleneksel tatlisi beyaz baklava, yumurta, yogurt, sut, margarin, ceviz ici, nisasta, un ve limonun yani sira seker, su ve tuz kullanilarak yapiliyor. KARABuK’uN VAZGECiLMEZi HOSMERiM Karabuk mutfagi ile ilgili olarak yapilan arastirmalarda saptanan 100’den fazla yemek cesidi, ozellikle Ramazan ve Kurban Bayrami gibi ozel gunlerde ozenle hazirlanarak sofralarda yerini aliyor. Perohi, gozleme, Safranbolu bukmesi, kuyu kebabi, kara mancar, yaprak dolmasi, ev makarnasi, bandirma, sini coregi, cullu borek, bazlama, su boregi, ev baklavasi, safranli zerde, hosmerim ve haluska kente sofralari susleyen yoresel yemekler arasinda bulunuyor. Her zaman taze satilan helva cesitleri ile findikli, fistikli, gullu ve safranli cesitleri bulunan . Safranbolu lokumlari da bayramlarda evlerin vazgecilmezleri arasinda yer aliyor. Geleneksel yemeklerden perohi, un, su, yumurta ile hazirlanirken, hosmerim icin un ve yumurta harmanlanip, pembelesinceye kadar yagda kavruluyor. Ocaktan inmesine yakin icine dovulmus ceviz konularak biraz daha kavrulup bir kaba alinarak uzerine ilik seker surubu konularak servis yapiliyor. BARTIN’IN PiRiNCLi MANTISI Kentlesme surecinin beslenme kulturunu de degistirdigi, geleneksel mutfagin hemen hemen unutulmaya yuz tuttugu Bartin’da da yoresel yemekler bayram gibi ozel gunlerde sofralardaki yerini aliyor. Geleneksel olarak hamur isi, sebze yemekleri ve baligin beslenmenin temel noktalarini olusturdugu kentte, pirincli manti, yumurtali isbut, pumpum corbasi ve tatli olarak kabak burmasi bayram da ikram edilen yiyecekler arasinda ilk sirayi aliyor. Bayram tatlisi olarak ikram edilen kabak burmasi un, yumurta, tatli kabak, ceviz ici, margarin, seker ve yarim limon kullanilarak yapiliyor. ANTALYALILARIN BAYRAM TATLARI Antalyalilar da bayrama ozel yemekler, tatlilar ve borekleri simdiden hazirlamaya basladilar. Iliman iklimi ile her cesit sebze ve meyvenin yetistigi . bir sehir olan Antalya’da, Girit gocmenlerinin yogun olarak yasamasi nedeniyle ot agirlikli Giritli yemekleri on plana cikiyor. Antalya yoresindeki tatlilar da baska yorelerden farkliliklar gosteriyor. Bayramlarda da tuketilen Antalya ve cevresine ozgu bazi yemekler soyle: Kapama: Misir unu, taze cokelek ve yagdan olusan bir yore yemegidir. Pilavla beraber pisirilir. Mihli: . Cocuklarin sevdigi yemektir. Kiyma tereyaginda soganla pisirilir. Her tabaga yagda kizartilmis iki yumurta kirilir. Cilbir: Yogurtlu yumurta yemegidir. Kaynayan suya kirilan yumurtalar pisince kevgirle alinarak sarimsakli yogurda katilir. uzerine kizartilmis kirmizi biber dokulur. Borana: Haslanmis kati yumurtalar sarimsakli yogurda dogranir. uzerine yag, toz biber isitilarak dokulur. Bumbar: Antalya yemeklerinin en . zahmetlisi olan bumbar ozellikle genc yastaki kecilerin bagirsaklarindan yapilir. Kuskus yemegi: Antalyali Arap kokenli kadinlar pilav icin hamur hazirlayip pisirirler. Taze bakla ve bezelye ile pisirilir, yogurtlanarak uzerine taze tereyagi dokulur. Keskek: Misir dovmesidir. Yahnisi, ayranlisi, yaglisi, sutlusu, yogurtlusu unludur. Alafasi: Dogal otlardan yapilan bir yemek turudur. ilibada, ebegumeci gibi tarla bitkilerinden yapilir. Kolle: Bugday, fasulye, nohut, bakla kaynatilir. Kirmizi biber, karabiber, tuz eklenir. uzerine ceviz ve badem ezmesi eklenerek yenir. Yogurtlu sac kavurma: Parca et sacda ic yagi ile kizartilir, uzerine yogurt dokulur. Domates civesi: Tencereye dogranmis sogan, patlican, biber, yag, tuz, domates 15 dakika kavrulur. Daha sonra pirinc . ilave edilir. Karistirilmadan bir sure daha pisirilir. Atesten indirilmesine yakin sarimsak, nane, feslegen konur. Sicak olarak servis yapilir. Kokaska: Tepside yufkali kavuk yemegidir. Goleviz: Patatese benzeyen yumru koklu yerel bir bitki olan Goleviz’den yapilir. ANTALYA BOREK CESiTLERi Sini boregi: Sacda hazirlanan, kiyma ve soganla pisirilen borek cesididir. El Boregi: Papatya seklinde, icerisine kiyma koyularak hazirlanan elde yapilmis yufkadir. Kapakli: Balkabagi ile yapilan bir borek cesididir. Samsira: Susam ve pekmezin ocakta kaynatilmasi ile elde edilir. Dari bazlamasi: Misir unundan yapilan hamur, iyice yogrulduktan sonra normal buyuklukte acilir ve kizgin sac uzerinde birkac defa alt ust edilerek pisirilir. Ziyare: Kendine has ozel mayalanmis hamurdan yapilan, el ici buyuklugunde, degisik sekillerdeki bir nevi yumusak ekmektir. Ovmac: Yufka ekmeklerin kirintilarindan yapilir. HELVALAR Antalyalilar cesitli helvalar hazirlarlar. Bunlarin basinda irmik, tahin, keten, un helvalari gelir. Helvanin yaninda cesitli tatlilar da bayram icin evlerde hazirlanir. Hosmerim: Peynir, un, kaymak, sut, tereyag ve sekerden yapilir. Kabak tatlisi: Bal kabagi ve ceviz ile yapilir. Tepsi tatlilari: Kadayif, baklava, sarayli, tahinli, kadin gobegi, saray lokmasi, ekmek kadayifi gibi tatli cesitleridir. Okuz helvasi: uzum veya keci boynuzu pekmezinden yapilan helva cesididir. Katmer: ustune bol seker dokulerek yenir. Fitir: Hamurdan borek gibi yapilir. icine kaymak ve seker konulur. Nerede o bayramlar denilen bayramlar eskilerde mi kaldi? Yoksa cocuklar icin bayramlar hala eski bayramlar tadinda mi? El opulup kahveler ikram edilirken arkadan sunulan tatlilar, bayram sofrasinda elden ele gezen zeytinyaglilar, ne zamandan beri yemediginiz icli koftelerden yayilan mis gibi kokular... Belki de bayrami bayram yapan bu tatlardi....
|
ANA SAYFAYA DÖN »
